پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : فرمولاسیون و تولید کیک بدون گلوتن با جایگزینی آرد گندم

چکیده

با توجه به شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان تولید کیک­های فاقد گلوتن رو به گسترش است. این عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتنی که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف موجود است به وجود می­آید. عمده­ترین غلاتی كه برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می­شود و فاقد گلوتن است، برنج، سویا، گندم سیاه، ذرت و… می­باشد. در این پژوهش هدف فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با مخلوطی از آردهای برنج ذرت و سویا است و هم­چنین در این پژوهش تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و گوار بر روی كیفیت كیك‌ به ویژه از لحاظ به تأخیر انداختن میزان بیاتی و افزایش ویژگی‌های حسی مورد مطالعه قرار گرفته است. صمغ­های نام­برده در غلظت­های متفاوت 0­، 25/0­، 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد برنج، سویا و ذرت) استفاده گردید و اثرات سطوح مختلف آنها روی ویژگی­های مختلف كیك مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا آزمون­های شیمیائی متفاوتی بر روی آرد برنج و سویا مصرفی در تهیه كیك انجام گرفت. سپس بر روی كلیه نمونه‌های كیك برنجی، آزمون­های شیمیائی، ویژگی‌های حسی (ارگانولپتیكی) و میزان بیاتی (دستگاهی) مطابق روش­های استاندارد انجام گردید و در انتها داده‌ها تحت ارزیابی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیائی به عمل آمده بر روی آرد برنج و سویا مصرفی مشخص نمود كه میزان رطوبت، خاكستر، پروتئین، چربی و pH آن در حد مطلوب و در تولید كیك مناسب بوده است.

به علاوه نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیائی بر روی نمونه­های كیك تولیدی نشان داد كه میزان رطوبت در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و گوار در مقایسه با نمونه فاقد صمغ و شاهد (فرمولاسیون) افزایش یافته ضمن آن كه تیمار حاوی 1/0 درصد صمغ گوار از بیشترین میزان رطوبت نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. هم­چنین میزان خاكستر در نمونه‌های حاوی صمغ‌های مذكور در قیاس با نمونه فاقد صمغ افزایش یافته كه نمونه شاهد از بیشترین میزان خاكستر نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود.

هم­چنین مشخص گردید كه افزودن صمغ­های مذكور در سطوح 25/0 ،5/0 و 75/0 درصد به فرمولاسیون كیك در مقایسه با كیك (فاقد صمغ) در بهبود اكثر ویژگی­های حسی و تأخیر در بیاتی و هم­چنین در افزایش حجم مخصوص آن نقش زیادی داشته ضمن آن­كه در بین نمونه­های حاوی صمغ نمونه شاهد (فرمولاسیون) بهترین تیمار از نظر ویژگی‌های مذكور معرفی گردید.

كلمات كلیدی: زانتان، گوار، كیك برنجی، سلیاک

فصل اول

1-1- مقدمه

کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن­ را آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرن­ها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف می­باشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه با­ارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. به­علاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­طوری­که امروزه در کشورهای اروپائی،­بیش از 20 نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژی­زائی مختلف تولید می­شود که برخی از آنها از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه می­شود (Gomez et al., 2005).

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­شود .(Bors., 1980)

هدف از انجام تحقیق حاضر ضمن تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی­باشد، به­کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­شود Temsiripong et al., 2005)).

1-2- بیان مسئله

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از 55 درصد استفاده می­شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­شود (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ است.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ( (Ghalat, Blogfa.

برای دانلود متن کامل پایان نامه ها اینجا کلیک کنید

برنج که حاوی مقادیر اندک گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسان هضم است به عنوان یک جانشین مناسب گندم در غذاهای بدون گلوتن است اگرچه برای رسیدن به کیفیت مناسب محصولات بدون گلوتن برخی افزودنی­های غذائی هم­چون نشاسته­ها، صمغ­ها، هیدروکلوئید­ها یا محصولات لبنی بایستی افزوده شوند ( worldfood.ir)

آرد برنج آردی است که از برنج تهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک ­شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود. می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد­ گندم باشد برای کسانی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه می­شود. بسیاری از مواد ­غذائی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن­دار درست می­شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزین­هائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولاً غنی نمی­کنند و آنها را از آرد خالص می­سازند ( worldfood.ir).

عمدتاً صمغ­ها به محصولات ­غذائی برای خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی آنها اضافه می­شود. به­علاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها ناشی از ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر متقابل بین زنجیره­های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­اند نیز به کار می­رود ( worldfood.ir).

بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده­ای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذائی حاوی پروتئین­های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمی­باشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001). 

در صورت استفاده از این پروتئین­ها به غشاء مخاطی روده­ی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم روده­ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامین­های محلول در چربی می­شود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کم­خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می­شود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی است که 1% از جمعیت 70 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط 5/0% از آن­ها شناسایی شده­اند که با پیشرفت روش­های جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیش­بینی می­شود، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین­های پرولامین یا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف تولیدکیک از غله­ای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه­ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی­های بافتی و کیفی مطلوب بوده، است (Helene Andersson, 2011).

1-3- اهداف تحقیق

1- تولید کیک بدون گلوتن

2- بررسی مشخصات محصول

3- بررسی رئولوژی خمیر

1-4- فرضیات

1- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکان­پذیر است.

2- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد شد.

3- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر است.

4- کیک­های برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغ­های زانتان و گواراز خواص کیفی مناسب­تری در مقایسه با کیک­های شاهد (فاقد صمغ) برخوردار می­باشد.

5- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک­های شاهد از لحاظ ویژ گی­های حسی و بیاتی روند مطلوب­تری را طی می­کند.

 

 

هیچ نظری هنوز ثبت نشده است
نظر دهید

آدرس پست الکترونیک شما در این سایت آشکار نخواهد شد.

URL شما نمایش داده خواهد شد.
بدعالی

درخواست بد!

پارامتر های درخواست شما نامعتبر است.

اگر این خطایی که شما دریافت کردید به وسیله کلیک کردن روی یک لینک در کنار این سایت به وجود آمده، لطفا آن را به عنوان یک لینک بد به مدیر گزارش نمایید.

برگشت به صفحه اول

Enable debugging to get additional information about this error.